Absenta: "infierno verde" o "hada verde"

EL BREBAJE DE LOS BOHEMIOS

Es una bebida de alta graduación, su graduación varia entre los 50% y 89,9% de alcohol, obtenida de la destilación de varias plantas mediterráneas, principalmente ajenjo (denominado también madera de gusanos),anís e hinojo.

Es una bebida muy aromática, seca, que se puede tomar sola con agua como aperitivo, y que también es muy adecuada para mezclar. Aunque a veces se la considera un licor, la absenta no contiene azúcar añadido

Los primeros datos de esta bebida constan en un papiro egipcio del 1600 a. C., en el que se describen sus efectos tónicos y digestivos con fines medicinales.
En la antigua Grecia se utilizaba como remedio contra la ictericia y la malaria.

Hipócrates lo recomendaba contra la ictericia y Galeno contra la malaria.
Absinthium significa en griego, carente de dulzor. o "imposible de beber".
En francés, avaler l’absinthe (tragarse el ajenjo) expresa soportar algo desagradable o doloroso con estoicismo

Según parece, los campeones en las antiguas Olimpiadas debían beber una bebida con ajenjo para que, al tiempo que paladeaban el éxito, no olvidaran las pasadas amarguras.

El ajenjo se utilizaba para curar anginas, para prevenir la embriaguez y sanar las mordeduras de ratas y ratones.

Se le atribuyeron propiedades aperitivas, es decir: abre el apetito, y se utilizaba como tónico estomacal.
Se dice que regula el ciclo menstrual y que combate las lombrices intestinales.

Como cualidad mágica, el ajenjo se colgaba en las puertas para mantener alejado al diablo y a los espíritus malignos.

En la Edad Media, las brujas empleaban la artemisa en sus pócimas, encantamientos y hechizos para ahuyentar a los seres malignos y a los demonios. Eran corrientes ciertos "vinos de ajenjo" hechos con hierba, anís e hisopo y consumidos para aliviar anginas, inflamaciones de párpado y dolores de muela.

se remonta al siglo XVIII (1792) cuando el médico francés Pierre Ordinaire se exilió en Suiza, donde se dedicó a sanar enfermos y a fabricar pócimas curativas como el "elixir de absinthe", basado en una hierba conocida como ajenjo o artemisia. Cuando murió dejó la receta a su ama de llaves quien a su vez la delegó en dos jóvenes hermanas Henriod que la vendieron a un próspero comerciante de apellido dubied, suegro de Henri-louis pernod, quien concluyó fundando la famosa destilería Pernod Fils

Si queremos ser fieles a la época, imaginémonos sentados en un café parisino, a finales del siglo de las luces, entre humos y bailarinas, tomándonos nuestra copa de absenta, acompañados de poetas, pintores, músicos y otras gentes de mal vivir, o mejor, caigamos en el embrujo de una escenografía para La Bohême de Puccini. Claro que, tras ingerir semejante licor, puede que nos asaltara el hada verde y nos pusiéramos a pintar cosas raras, a fin de cuentas se supone que muchas grandes obras de la época surgieron a raíz del consumo enfermizo de absenta.

La absenta sería uno de los licores consumidos habitualmente en las tertulias de los artistas, durante el siglo XIX , algo así como la bebida oficial de cualquier pintor, poeta, músico, o bohemio que gustase desfilar por los ambientes más inadaptados de París. La lista de sus consumidores es larga a lo largo de la historia, Van Gogh, Baudelaire, Wilde, Manet, Picasso, Degas, Heminghway. Era consumido según crónicas de la época porque inducía a la verborrea y la inspiración.

Para Oscar Wilde un vaso de ajenjo era "poético como una puesta de sol".
Charles Cros llegó a beber veinte vasos diarios, mientras desarrollaba el telégrafo y el primer fonógrafo. Paul Verlaine empezó a beber ajenjo en compañía de Arthur Rimbaud.
Alfred Jarry -igual que Vadinho- sólo lo consumía puro y se paseaba en bicicleta pintado de verde. Vincent van Gogh fue iniciado al parecer por Paul Gauguin; cuando su muerte, en 1890 y atribuida al absinthe, ya se había ganado la palabra absintheur y se discutía sobre la venta libre.

Las referencias artísticas de la bebida son numerosas:
El bebedor de absenta (Manet, 1859), La absenta (Degas, 1876), Naturaleza muerta con absenta (Van Gogh, 1887), La musa verde (Maignan, 1897), La mujer bebiendo absenta y El vaso de absenta (Picasso, 1901 y 1911).
Encontramos también otros artistas conocidos y consumidores de absenta:
Baudelaire, Oscar Wilde, Toulouse-Lautrec, Monticelli, Hemingway, Edgar Allan Poe, Kahn, Víctor Hugo, el catalán Santiago Rusinyol, Verlaine "quién disparó a un amigo" Rimbaud "también consumidor del elixir", y Gauguin "amenazado por Van Gogh con una navaja tras una discusión".
Además, se dice que este licor le dió el coraje necesario a Hemingway para torear y ayuda a Van Gogh en la decisión de cortarse la oreja.

Los historiadores del ajenjo afirman que tanto la guerra franco-prusiana (1870-1871) como la franco-argelina (1844-1847) contribuyeron a la difusión de dicha bebida. Los combatientes siguieron bebiendo absinthe y los cafés de los boulevares de París comenzaron a servirlo y hasta la burguesía decidió probarlo.

Tuvo su apogeo entre los años 1880 y 1914. Algunas informaciones comentan que para 1910 se bebían en francia 36 millones de litros de absenta por año, frente a los 700 mil de 1874; que, de los miles de licores disponibles, el consumo de absinthe abarcaba el 90%, y que por entonces existían en París unos 360 mil cafés y cabarets.
Hay quienes creen que el boom de los cafés se debió a la mala condición de las viviendas; la gente prefería salir y, de paso, socializar.

Las cinco de la tarde pasó a ser "la hora del hada verde" o "la fée verte", tal el apodo que se le daba al ajenjo.

Se calcula que hacia fines del siglo XIX había unos 200 fabricantes de ajenjo.

Una bruja le dice a una muchacha vestida de verde: "Bebe y después verás...".

Sarah Bernhardt hizo publicidad para el Absinthe Terminus y un presidente de la República, Carnot, prestó su imagen y su nombre para otra marca. Hasta hubo el caso de cierto ingenioso bodeguero que lanzó el ajenjo marca "Le Même" ("El mismo"), con el propósito de aprovechar los equívocos. "Garçon, otro ajenjo", gritaba el cliente. "El mismo?", preguntaba el mozo y a menudo acababa sirviendo un vaso de "Le Même".

Una plaga redujo en 1875 la producción de los viñedos franceses.
Al ver cuánto aumentaba el precio del alcohol de vino, necesario para el licor, los productores de ajenjo optaron por usar alcohol de grano o industrial.La calidad se abarató menos que el precio. Las ventas treparon hasta poner en jaque el liderazgo del vino, bebida nacional por excelencia entre los franceses.

A comienzos del siglo XX, el "hada verde" había pasado a llamarse el "peligro verde" o el "demonio verde", y no sólo en Francia.
Una asociación cristiana de los Estados Unidos repartía por entonces un folleto titulado "ajenjo, la bebida del demonio". "Los bebedores de absinthe mueren todos tuberculosos, locos o paralíticos", postulaba un volante que en 1897 repartía a los transeúntes de París cierta Sociedad Antialcohólica.

En Suiza, país natal de la bebida, el granjero Jean Lanfray fue acusado en 1905 de matar a su mujer y su hijo.
Trascendió que bebía cinco litros diarios de vino, más dos vasos de absinta. La prensa destacó esto último y habló del "crimen del ajenjo". Y ya se habían recolectado unas ochenta mil firmas exigiendo la prohibición cuando un bebedor compulsivo de absinthe mató a su esposa, en Ginebra.
Esto impulsó otro petitorio: 35 mil firmas más.

La medida fue imitada en Italia, Estados Unidos, Holanda y Bélgica.
En Francia siguió permitido por un tiempo debido a fuertes intereses: la bebida aportaba millones en concepto de impuestos.
En 1900, la Academia de Medicina de Francia condenó las bebidas con esencias vegetales, absenta incluida. "Absintismo y alcoholismo fueron confundidos adrede", dice Delahaye.
Cuando la guerra del 14, los detractores dieron con el argumento faltante: el absinthe debilitaba a las tropas, "erosionando la defensa nacional"; el absinthe era "antipatriótico".

La prohibición fue sancionada en 1915, al tiempo que Alemania atacaba Argonne. Los fabricantes de ajenjo guardaron un silencio extraño; pronto trascendió el rumor de una suculenta indemnización.( recibieron una indemnización estimada en 35 millones de francos)

En 1917 se publicó una solicitada: "La victoria sobre Alemania debe ir acompañada de la victoria contra el alcohol".
Para 1920, la máxima graduación tolerada en Francia era de 30.
En 1922 se autorizaron los aperitivos de hasta 40: anís del oso, berger, tomysette.
La tolerancia fue elevada a 45 en 1938, y Ricard lanzó el "pastís marsellés". De los sucedáneos, ninguno gozó de la fama del Pernod; pero su filiación con el absinthe es, según los expertos, apenas sentimental.

Los únicos países en los que nunca se ha parado la producción de absenta son España y Portugal. Estos son los únicos países donde se puede encontrar hoy en día la absenta según la receta tradicional del siglo XIX.
Y si pasa por nuestra tienda, la Bodega Guadalest, encontrará un variado surtido de ella.

"Después del primer vaso, uno ve la cosas cómo le gustaría que fuesen. Después del segundo, una ve cosas que no existen. Finalmente uno acaba viendo las cosas tal como son, y eso es lo más horrible que puede ocurrir"

Y tambien que: "la primera etapa es muy normal, como cuando se bebe cualquier alcohol; en la segunda uno empieza a ver monstruos y cosas crueles; y en la tercera uno ve las cosas que desea ver, las maravillas del mundo y cosas curiosas".

El absinthe sigue siendo tolerado en países como Andorra, Portugal e incluso España. Uno de los últimos "artistas absintheurs", Ernest Hemingway, se hizo devoto del ajenjo español, a tal punto que el licor aparece mencionado en "Por quién doblan las campanas".

Ernest Hemmingway afirmaba que el absenta era "una alquimia líquida que cambia las ideas"

La historia negra del absinthe arrancó en 1901, cuando un rayo descomunal impactó en la fábrica de Pernod Fils, en Portarlier, y las destilerías --culpa del potente etanol -- estuvieron ardiendo a lo largo de cinco días.

Hoy se sabe, a ciencia cierta, que la bebida traía dos ingredientes psicoativos o narcóticos: alcohol etílico y thujone. La thujone es una sustancia que se encuentra naturalmente en las artemisias. Se cree que en las botellas de antiguo ajenjo había hasta 30 mg. de esta sustancia. No obstante, algunos investigadores contemporáneos opinan que el ingrediente más peligroso del ajenjo no era la thujone sino... el alcohol. De hecho, otras bebidas de consumo corriente (vermouths, bitters, Chartreuse) contienen bajas dosis de thujone, y lo mismo se dice de algunos jarabes para la tos.

La materia activa más importante, tujone, es convulsivo, es decir, causante de movimientos violentos incontrolados. Recuérdese que en el hospital se le diagnosticó a Van Gogh epilepsia.

Aunque los mecanismos de acción del tujone no son bien conocidos, dada que su composición química es parecida a la de la marihuana, se considera que afecta, como ésta, al cerebro.

La intoxicación originada por la absenta produce un síndrome, llamado absintismo, que se caracteriza por adicción, hiperexcitabilidad y alucinaciones.

La absenta puede llevar también metanol (Alcohol procedente de madera) que contribuiría a los síntomas de absintismo, o puede llevar, en sus distintas modalidades de fabricación, otras hierbas con poderes psicodélicos. (El vermut, ricard, pernod, chartreuse, benedictine, son bebidas actuales de bajo contenido en tujone)

A grandes dosis, la tuyona es tóxica y puede generar epilepsia y otros desórdenes neuronales, pero su presencia en la absenta es mínima. De hecho, tras la destilación, la cantidad de tuyona presente en la bebida es muy baja y es una práctica común añadirle al destilado para hacer que el producto se venda mejor. La legislación actual europea permite un contenido máximo de tuyona de 10 mg/l, que se considera que está ampliamente por debajo del umbral de seguridad.

La tujona, conocida en otros países como thujone, es un aceite esencial relacionado químicamente con el alcanfor. Posee acción analéptica y convulsivante.

A mediados de 1800 el Dr. Valentin Magnan, probó aceite de ajenjo en animales y descubrió que les provocaba ataques epileptoides que eran distintos de los causados por el alcohol, dado que estudiaba los efectos del alcoholismo. Magnan estudió 250 alcohólicos notando que los que ingerían la bebida de ajenjo padecían de alucinaciones y convulsiones. Con el tiempo, se supo que la tujona era la causa de las reacciones.

La tujona es una cetona monoterpénica bicíclica saturada que en la naturaleza existe en dos formas esteroisómeras, a-tujona con el número CAS 546-80-5 y la d-Isotujona, con el número CAS 471-15-8. Hierve a 201°C y es insoluble en agua, pero fácilmente soluble en etanol y éter.

La tujona actúa sobre los receptores del GABA (Ácido gamma-aminobutírico) en el cerebro. Dada la forma tipo cannabinoide de la molécula, durante mucho tiempo se pensó que la tujona, en sus diversos isómeros, activaba los mismos receptores del tetrahidrocannabinol sin embargo, estudios recientes dieron cuenta de la falsedad de este razonamiento.

La tujona, sobre todo el isómero alfa, el más potente de los dos tipos, inhibe los receptores que activan las neuronas por lo que se presentan espasmos musculares y convulsiones. Por esta razón, a principios de los años 60, los farmacólogos usaban la tujona como droga de prueba en programas de tamizado anticonvulsivante. En los animales, esta droga acorta el tiempo del sueño inducido por barbituratos. Al mismo modo que la anfetamina, la tujona causa un incremento en la actividad espontánea de los roedores.

La tujona es letal por su elevada toxicidad. Exámenes toxicológicos han encontrado que la dosis letal media en ratones es de 45 mg de sustancias por kilogramo de peso. Menos de 30 mg no causa muerte, pero por encima de los 60 mg es mortal en el 100% de la población de especímenes de prueba. Se descubrió que un pretratamiento con diazepam o fenobarbital tiene un efecto protector contra una dosis de tujona de hasta 100 mg/Kg.

Se sabe que la tujona es tóxica para el hígado y el cerebro en caso de una sobredosis

La absenta es una bebida esencialmente social, y se toma añadiéndole agua muy fría (produciéndose en las absentas anisadas el efecto conocido como la "palomita", al adquirir color lechoso), se le puede añadir azúcar o no según el gusto de cada cual. Si se decide añadir azúcar el ritual más clásico consiste en verter la absenta en una copa grande, colocar luego la cucharilla de absenta encima del vaso, con un terrón de azúcar sobre la misma, y se vierte el agua despacio sobre el azúcar. El terrón se disuelve y gotea a través de los agujeros de la cucharilla. Una vez disuelto, se remueve y ya se puede tomar. La proporción de absenta y agua varían según el gusto, se suele mezclar 1 parte de absenta a tres de agua pudiendo llegar hasta 7 partes de agua si no se desea tomar mucho alcohol.

Otro ritual más nórdico, quizá más adecuado para locales nocturnos, es poner el terrón de azúcar sobre la cucharilla y esta sobre la copa, y verter la absenta por encima. Luego encender el terrón de azúcar hasta caramelizarse y disolverse. Una vez apagada la llama, se le puede añadir agua, pero también una bebida isotónica, refresco de limón o de naranja, etc.
Dicen que alguna vez Ernest Hemingway bebiendo un cóctel llamado "Szazerac", hecho a base de absenta en el Bar "L′Absinthe" en New Orleans, se refirió a la absenta como "...una alquimia líquida, que te cambia las ideas...". Por esta y muchas razones más, si alguna vez tienes la oportunidad de beberla, ten cuidado...puede ser que tenga resultados que no deseas o quizá sí... Hasta que el hada verde y la buena vida vuelvan a juntarnos

Los vasos en los que se sirve la absenta son muy variados y exóticos, existen los vasos normales y los más apropiados son los que tienen en el fondo una especie de abultamiento o burbuja con la medida habitual de una onza.

1 litro de alcohol etílico
20 gramos de ajenjo (añadir más cantidad si se desea una coloración más fuerte)
750 cm3 de agua destilada o mineral
500 gramos de azúcar blanco
Algunas hojas de hierbabuena o menta

Dejar macerando el ajenjo, las semillas de anís (opcional) y las hojas de menta con el alcohol por, al menos, de 25 a 30 días en un recipiente hermético y en un lugar oscuro, sin humedad. Una vez obtenida la maceración, destilar con un filtro de papel o colador fino y reservar el alcohol. Añadirle un almíbar obtenido a partir del agua mineral y el azúcar, que se consigue hirviéndolos juntos hasta que tome la consistencia exacta. Una vez frío se mezcla con el alcohol aromatizado por las hierbas. Una vez embotellado, dejar reposar por otros 25 o 30 días en un sitio fresco y oscuro. Esta es una de las más tradicionales recetas de licores caseros y verás que bien resulta.

100g de ajenjo en un litro de anis o vodka , macerado 48 horas en un lugar tibio y sin sol. Es muy amargo, se suele hechar azucar .

8/10 de Cava
2/10 de absenta

Es un cóctel de ginebra, jugo de naranja, granadina y ajenjo
El Monkey Gland se sirve en copa de coctel y va enriquecido con absenta.
Este coctel recibió su nombre por una técnica de cirugía desarrollada por el doctor Serge Voronoff, que consistía en injertar tejidos de un testículo de mono en los de un humano. El pobre doctor estaba convencido, tras haber estudiado a los eunucos de medio oriente, de que la testosterona era la clave para una vida larga y saludable, una especie de fuente de la juventud.

Victimas de la ignorancia y la credulidad fueron algunos millonarios de Paris y como el mundo de la coctelería es así, a modo de guiño irónico Harry MacElhone creó un coctel que igualmente trataría de aportar longevidad y potencia sexual, con un nombre y color que reflejara aquella técnica de cirugía

1 parte de absenta 55° ó 70° 1 parte de zumo de limón recién exprimido
1 terrón de azúcar de caña
1 hoja de menta fresca